طرز تهیه کلم‌پلو شیرازی خوش‌طعم و مجلسی با سبزی خشک

شیراز با باغ‌های زیبا، تاریخچه غنی و فرهنگ ادبی عمیقش شناخته می‌شود، اما سهم مهمی در غذاهای ایرانی هم دارد. کلم‌پلوی شیرازی یکی از غذاهای محبوب این شهر است که با ترکیبی از کلم تازه، برنج ایرانی خوش‌عطر، سبزی‌های معطر و گوشت چرخ‌کرده آماده می‌شود و عطر و طعمی بی‌نظیر دارد. مانند بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی، هر خانواده و هر منطقه نسخه مخصوص خود را از این غذا دارد و می‌توان آن را با توجه به ذائقه محلی و مواد در دسترس، کمی تغییر داد تا بهترین نتیجه حاصل شود.

مواد لازم برای 4 نفر

دستور پخت کلم‌پلوی شیرازی

مرحله اول

برنج را با 4 قاشق غذاخوری نمک و آب گرم به مدت چند ساعت بسته به نوع برنج خیس کنید. برای عطردار شدن بیشتر، می‌توانید کمی برنج دودی نیز به آن اضافه کنید.

مرحله دوم

دو عدد پیاز را نگینی خرد کرده و در تابه بزرگی با مقداری روغن (مایع یا حیوانی) و کمی دمبه تفت دهید تا طلایی شوند. سپس کلم را بشویید و ریز خرد کنید، آب آن را بگیرید و به همان تابه اضافه کنید. کلم را روی حرارت ملایم سرخ کنید تا نرم شود و در حین سرخ شدن، نمک، فلفل، زردچوبه و زیره را اضافه کنید. در نهایت یک قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو روی کلم بریزید و از روی حرارت بردارید.

• کلم را نواری و ریز خرد کنید تا ظاهر مجلسی داشته باشد.
• در صورت استفاده از کلم قمری، ابتدا پوست آن را بگیرید، سپس به صورت مکعبی یا خلالی خرد کنید و به تابه اضافه نمایید.
• زیره سلیقه‌ای است و می‌توانید آن را حذف کنید.

مرحله سوم

یک عدد پیاز دیگر را رنده کرده و آب آن را بگیرید. سپس پیاز رنده شده را با گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی و کمی نمک و فلفل خوب ورز دهید. گوشت‌ها را به شکل قلقلی‌های کوچک و هم‌اندازه درآورده و در تابه‌ای که روغنش داغ شده سرخ کنید تا طلایی و پخته شوند.

• گوشت‌ها سریع سرخ می‌شوند؛ حواس‌تان به آن‌ها باشد.
• می‌توانید کمی ادویه پلویی به گوشت اضافه کنید.
• کلم‌پلو بدون گوشت هم غذای خوشمزه‌ای است.

مرحله چهارم

قابلمه حاوی آب را روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش بیاید. برنج خیسانده شده را اضافه کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه اجازه دهید تا برنج نیم‌پز شود، سپس آن را آبکش کنید. کف قابلمه مقداری روغن بریزید و نان یا سیب‌زمینی حلقه‌ای برای ته‌دیگ بچینید. سپس برنج و مواد میانی (کلم، سبزی خشک، گوشت قلقلی و کمی زعفران دم‌کرده) را لایه‌لایه بچینید. یک قاشق غذاخوری روغن حیوانی و نیم‌پیمانه آب را روی برنج بریزید، در قابلمه را بگذارید و ابتدا ۳-۵ دقیقه حرارت را زیاد کنید، سپس کم کنید تا کلم‌پلو به آرامی دم بکشد (حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت).

• کف‌های سفید روی آب برنج را جمع کنید و دور بریزید.
• سبزی معطر خشک: شوید، ریحان، ترخون. ترخون کمتر استفاده شود تا تلخ نشود.
• مواد را طوری بچینید که به شکل کوه داخل قابلمه قرار گیرند و به دیواره نچسبند.
• می‌توانید مقداری گوشت قلقلی برای تزیین نگه دارید.

مرحله پنجم

پس از دم کشیدن کامل، برنج و مواد میانی را با کفگیر داخل قابلمه زیرورو کنید تا کاملاً مخلوط شوند. سپس کمی کره یا روغن حیوانی روی غذا بریزید و کلم‌پلو را در دیس بکشید. برای سرو، می‌توانید با ماست‌خیار، سالاد شیرازی، ترشی مخلوط و زیتون همراه کنید و گوشت قلقلی را برای تزئین دور و روی غذا قرار دهید.